Tipologías de entornos alimentarios rurales
El concepto entornos alimentarios se ha abordado de diferentes maneras en la literatura, por sus características complejas y multidimensionales. De acuerdo con Downs et al. (2020), los entornos alimentarios abarcan todos los espacios y contextos en los que las personas adquieren, preparan y consumen alimentos. Estos entornos incluyen componentes físicos, como la proximidad y densidad de las tiendas de alimentos; económicos, como el precio y la asequibilidad de los alimentos; y socio-culturales, como las normas dietéticas y las preferencias alimentarias. Love et al. (2019) incorporan una definición similar en su estudio, en donde los entornos alimentarios se definen como los contextos físicos, económicos, políticos y socioculturales que influyen en las elecciones de alimentos y bebidas en las zonas rurales. Estos entornos se caracterizan por un acceso limitado a opciones de alimentos saludables e importantes disparidades de precios en comparación con las zonas urbanas. En el estudio de Whelan et al. (2018), se incluyen en la definición los factores relacionados con la accesibilidad física y económica de los alimentos, así como la adecuación de la oferta alimentaria a las necesidades nutricionales de la población. En su estudio sobre entornos rurales en Australia, estos autores destacan cómo la disponibilidad limitada de alimentos saludables y los altos costos de estos productos contribuyen a dietas pobres en calidad nutricional.
En estudios como el de Nguyen et al. (2021) y Spires et al. (2020), los entornos alimentarios rurales se caracterizan por la dominancia de puntos de venta minoristas de alimentos informales, el acceso limitado a diversas opciones de alimentos y altos niveles de promoción de alimentos no saludables, especialmente en entornos de bajos ingresos. Los hallazgos de Nguyen et al (2021) mostraron un mayor consumo de alimentos ultra procesados en el medio rural respecto al urbano, lo cual contrasta con lo observado en la mayoría de los estudios de la literatura. Estos hallazgos se relacionan con lo observado por Ahmed et al. (2017), quienes enfocan la definición de entornos alimentarios n la "deseabilidad" de los alimentos disponibles en entornos rurales. Según estos autores, los entornos alimentarios rurales se caracterizan por una menor deseabilidad de frutas y verduras frescas, lo que afecta directamente las elecciones alimentarias y la salud de los consumidores.
Para Bardenhagen et al. (2017), los entornos alimentarios rurales se caracterizan por un acceso limitado a puntos de venta de alimentos saludables, aunque, a diferencia de otros autores, señalan una dependencia de pequeños supermercados o tiendas de conveniencia y barreras importantes, como problemas de transporte y desafíos económicos. De manera similar, Boylan et al. (2024) establecen que los entornos alimentarios rurales se caracterizan por la disponibilidad y accesibilidad de los puntos de venta de alimentos, a menudo limitados a un pequeño número de puntos de venta de alimentos con distintos tipos y calidades, los cuales son influenciados por factores geográficos y económicos.
En su estudio, Zeitler et al. (2023) adoptan una perspectiva socio-ecológica en el concepto de entornos alimentarios rurales, el cual definen a partir de una continuidad entre espacios silvestres y cultivados, donde la gestión humana y la modificación del paisaje influyen en la disponibilidad y diversidad de alimentos. Estos entornos son fundamentales para mantener la diversidad dietética en las comunidades indígenas y rurales. Finalmente, Jilcott et al. (2009) ofrecen una perspectiva cualitativa del entorno alimentario, basándose en las percepciones de los residentes rurales. Para estos autores, los entornos alimentarios rurales se perciben como espacios con menor presencia de supermercados y opciones de comida rápida, pero más mercados de productos locales. La accesibilidad y la calidad de las fuentes de alimentos son factores clave que influyen en la elección de alimentos en estos entornos.
Elementos Principales de la Definición de Entornos Alimentarios
Tal como se abordó en el apartado anterior, los entornos alimentarios son complejos, multidimensionales y multiescalares. Las definiciones mostradas muestran similitudes entre sí, pero también algunas particularidades que dependen del contexto territorial, en enfoque del estudio, la escala, entre otros aspectos. A partir de la revisión de la literatura, se pueden identificar varios elementos clave que componen a los entornos alimentarios rurales.
Disponibilidad de Alimentos
La disponibilidad se refiere a la presencia física de alimentos en un entorno determinado. La disponibilidad también se relaciona con la variedad de alimentos accesibles en supermercados, tiendas de conveniencia y mercados informales. Este elemento es central en estudios como los de Ahmed et al. (2017), donde la "deseabilidad" de frutas y verduras en áreas rurales se ve afectada por la baja disponibilidad de estos productos. En este estudio centrado en la deseabilidad, los principales elementos son aspectos sensoriales, como la deseabilidad total, la apariencia visual, la consistencia y firmeza, así como el aroma y tamaño de las frutas y verduras. Para Brandenhagen et al. (2017), los principales elementos para evaluar la disponibilidad corresponden a la presencia de establecimientos de venta de alimentos, los cuales pueden ser saludables y no saludables, así como el tipo de establecimientos (supermercados, tiendas de abarrotes, tiendas de conveniencia) y establecimientos particulares del medio rural (tiendas medianas independientes, tiendas pequeñas y medianas con gasolinera, tiendas pequeñas y medianas sin gasolinera, mercados de alimentos con surtido limitado. Por otro lado, Whelan et al. (2018) y Dangerfiel et al. (2021) destacan la importancia de la accesibilidad física en su estudio sobre entornos rurales en Australia, señalando que la falta de establecimientos de venta cercanos limita las opciones alimentarias saludables. En este estudio, los principales elementos relacionados con son la presencia de tiendas de alimentos, disponibilidad de opciones saludables. Para Jilcott et al. (2009), las largas distancias y la falta de transporte adecuado en áreas rurales dificultan el acceso a alimentos frescos. En contraste, Ganpule-Rao et al. (2019), identificaron que los pueblos más distantes a caminos y con menos suministro de agua consumen más alimentos producidos en sus tierras. Por otro lado, Kumar et al. (2023) identifica elementos asociados a la disponibilidad en los dominios externos y personales. Estos elementos son la variedad de grupos alimentarios que se venden y la distancia promedio hacia el vendedor y hacia cada uno de los grupos alimentarios. Drewnowski et al. (2020) señalan que las métricas mayormente utilizadas en los estudios de entornos alimentarios rurales corresponden a la densidad de tiendas de alimentos, el tipo de tienda y los alimentos disponibles en las tiendas. Este autor señala que la distancia al mercado próximo desde una localidad rural puede modificar la relación entre producción y diversidad de la dieta.
Accesibilidad a Alimentos
La accesibilidad se refiere a la facilidad con la que los consumidores pueden obtener alimentos. Este componente se refiere fundamentalmente a la accesibilidad económica, en términos de asequibilidad de los alimentos. La asequibilidad está directamente relacionada con el costo de los alimentos en relación con los ingresos de los consumidores. De acuerdo con Dangerfield et al. (2021) y Whelan et al. (2018), el precio de los alimentos es un factor condicionante de dónde comprar alimentos, por lo que la correlación entre distancia y precio es especialmente relevante en áreas rurales, donde los precios de los alimentos saludables suelen ser más altos que en áreas urbanas. Estos autores establecen que la poca disponibilidad de tiendas de alimentos no solo tiene efecto en la variedad de alimentos, sino también en mayores precios respecto a las áreas urbanas o en mayores costos de traslado hacia lugares con mayor disponibilidad de alimentos. Kumar et al. (2023) introduce métricas de asequibilidad en los dominios externos y personales. En el primer caso, se encuentra el número de productos (o vendedores) que comercializan por debajo o igual de precio promedio, mientras que en el segundo caso corresponde al precio relativo, medido como barato, algo barato, neutral, costoso y muy costoso. Asimismo, señala que los vecindarios con bajo ingreso generalmente están asociados a una mayor presencia de alimentos no saludables de bajo costo y menor acceso a supermercados. Drenowski et al. (2020) señala que el costo relativo de la adecuación de nutrientes y la comparación del precio de un alimento respecto a productos básicos son algunas de las métricas usadas para medir la asequibilidad en los estudios de entornos alimentarios. En el estudio de Holston et al. (2020), se señala que el precio es el factor más determinante en la decisión de dónde comprar y qué alimentos comprar en las comunidades rurales de Louisiana
Calidad de alimentos
La calidad de los alimentos disponibles es un aspecto determinante para garantizar dietas nutritivas. Según Ahmed et al. (2017), en entornos rurales de Montana, la calidad de las frutas y verduras es significativamente menor en comparación con las áreas urbanas, lo que desincentiva su consumo. La diversidad se refiere a la gama de alimentos disponibles y es esencial para asegurar que las dietas incluyan todos los nutrientes necesarios. Para Holston et al. (2020), la calidad de los alimentos es otro de los factores más relevantes para la elección de tiendas de alimentos en Louisiana. Para Kumar et al. (2023), la percepción de calidad relativa de los diferentes grupos alimentarios es una métrica para evaluar las propiedades del vendedor en los entornos alimentarios rurales. Whealan et al. (2018) identificaron que los establecimientos de venta en el medio rural suelen tener menor calidad de alimentos que en el medio urbano.
Influencia Socioeconómica y Cultural
Los factores socioeconómicos y culturales también juegan un papel fundamental en la definición de los entornos alimentarios. Esto incluye las preferencias alimentarias culturales, las prácticas dietéticas tradicionales, y el impacto de la publicidad y la promoción de alimentos. En su estudio, Zeitler et al. (2023) señalan la importancia de integrar las prácticas alimentarias tradicionales y la recolección de alimentos en la comprensión de los entornos alimentarios en comunidades indígenas.
Estos elementos destacan la complejidad de los entornos alimentarios y la necesidad de abordarlos de manera integral para entender sus impactos en la salud y el bienestar de las poblaciones, especialmente en áreas rurales donde los desafíos pueden ser más acentuados.
Escalas de Estudio en Entornos Alimentarios
La escala en la que se estudian los entornos alimentarios es un factor crucial que influye en la interpretación de los datos y en las conclusiones que se pueden extraer. Los estudios revisados en este informe utilizan una variedad de escalas, desde local hasta global, cada una de las cuales ofrece perspectivas únicas sobre los entornos alimentarios.
- Escala Local:
La escala local se refiere a estudios que examinan entornos alimentarios en comunidades específicas o regiones pequeñas. Por ejemplo, el estudio de Yousefian et al. (2011) se enfoca en comunidades rurales de Maine, explorando cómo los residentes de bajos ingresos perciben y enfrentan las barreras para acceder a alimentos saludables. Esta escala permite una comprensión detallada de las dinámicas locales y las estrategias específicas que las personas utilizan para abordar las limitaciones del entorno alimentario.
- Escala Regional:
La escala regional amplía el enfoque a un área geográfica más grande, como un grupo de comunidades o una región dentro de un país. Un ejemplo de esto es el estudio de Whelan et al. (2018), que analiza los entornos alimentarios en un área rural de Victoria, Australia. Este enfoque permite identificar patrones regionales en la disponibilidad y accesibilidad de alimentos, y cómo estos se relacionan con factores como la infraestructura y las políticas regionales.
- Escala Nacional:
La escala nacional se utiliza para examinar entornos alimentarios en un país entero. Estudios como el de Drewnowski et al. (2020) consideran las diferencias en los entornos alimentarios entre regiones urbanas y rurales dentro de un país, y cómo estas diferencias pueden estar influidas por políticas nacionales de alimentos y nutrición. La escala nacional es particularmente útil para informar políticas públicas y para comparar cómo diferentes regiones dentro de un país enfrentan desafíos similares o divergentes en sus entornos alimentarios.
- Escala Global:
Finalmente, la escala global abarca estudios que comparan entornos alimentarios en múltiples países o que adoptan un enfoque internacional para comprender las tendencias globales. El estudio de Downs et al. (2020) es un buen ejemplo de esto, ya que propone un marco conceptual para los entornos alimentarios que se aplica tanto en países de ingresos altos como bajos. Este enfoque permite identificar tendencias globales en la alimentación y nutrición, y cómo los entornos alimentarios pueden contribuir a desafíos globales como la malnutrición y las enfermedades no transmisibles.
El uso de diferentes escalas en el estudio de entornos alimentarios permite una comprensión más matizada de estos entornos. Mientras que la escala local proporciona detalles específicos que pueden ser relevantes para intervenciones comunitarias, la escala global ofrece una perspectiva amplia que puede informar políticas internacionales y estrategias de desarrollo.
Tipologías utilizadas en los entornos alimentarios
La clasificación de los entornos alimentarios en distintas tipologías es una práctica común en la investigación para poder organizar, analizar y comparar diferentes contextos alimentarios. Las tipologías proporcionan una estructura que permite a los investigadores identificar patrones y relaciones dentro de los entornos alimentarios, y son esenciales para el desarrollo de intervenciones efectivas. A continuación, se describen algunas de las tipologías más relevantes que se han utilizado en los estudios revisados.
Tipología de Entornos Formales e Informales
Una distinción clave en muchos estudios es la diferencia entre entornos alimentarios formales e informales. Los entornos formales se caracterizan por la presencia de supermercados, tiendas de conveniencia y restaurantes que operan dentro de un marco regulado y estructurado. Por otro lado, los entornos informales incluyen mercados locales, puestos de comida callejera y ventas directas de agricultores (Downs et al., 2020; Zeitler et al., 2023). En el estudio de Zeitler et al. (2023), los entornos rurales en comunidades indígenas de Tailandia incluyen tanto mercados formales como la recolección y cultivo de alimentos silvestres, lo que ilustra cómo los entornos formales e informales pueden coexistir y complementar las fuentes de alimentos en áreas rurales.
Tipología Urbana vs. Rural
La distinción entre entornos urbanos y rurales es otra tipología ampliamente utilizada. Los entornos urbanos suelen tener una mayor densidad de tiendas de alimentos y una mayor variedad de opciones alimentarias, mientras que los entornos rurales tienden a tener menos opciones y mayor dependencia de la producción local y mercados informales (Jilcott et al., 2009; Whelan et al., 2018). Ahmed et al. (2017) utilizan esta tipología para comparar la "deseabilidad" de frutas y verduras entre entornos rurales y urbanos en Montana, demostrando que los entornos rurales tienden a tener productos de menor calidad, lo que afecta las decisiones de compra y consumo.
Tipología Basada en la Disponibilidad y Asequibilidad de Alimentos
Algunos estudios clasifican los entornos alimentarios según la disponibilidad y asequibilidad de alimentos, centrándose en cómo estas características influyen en las elecciones alimentarias. Whelan et al. (2018) emplean esta tipología en su análisis de entornos rurales en Australia, destacando cómo la baja disponibilidad y los altos costos de los alimentos saludables contribuyen a dietas de menor calidad nutricional. Esta tipología también se refleja en el estudio de Love et al. (2019), que examina la relación entre la disponibilidad de alimentos y las disparidades en la salud en diferentes regiones de Australia. Este enfoque permite identificar áreas con "desiertos alimentarios", donde la disponibilidad de alimentos saludables es extremadamente limitada.
Tipología de Entornos Naturales vs. Construidos
Una tipología más reciente es la distinción entre entornos naturales y construidos. Los entornos naturales incluyen áreas donde los alimentos son recolectados o cultivados, mientras que los entornos construidos se refieren a áreas urbanizadas con infraestructura de venta de alimentos (Downs et al., 2020). En el estudio de Zeitler et al. (2023), se propone una tipología que integra un continuo entre los entornos silvestres y cultivados, especialmente relevante en comunidades indígenas donde los alimentos recolectados juegan un papel vital en la dieta. Esta tipología resalta la necesidad de considerar la diversidad de fuentes de alimentos en el análisis de entornos alimentarios.
Estas tipologías permiten a los investigadores y formuladores de políticas identificar las características específicas de los entornos alimentarios que son más relevantes para diferentes poblaciones y contextos. Al comprender las variaciones dentro de estas tipologías, es posible desarrollar intervenciones más precisas y efectivas que respondan a las necesidades únicas de cada entorno.
Tipología de entornos alimentarios aplicada al caso de México
El resultado principal de este proyecto fue establecer una tipología de entornos alimentarios rurales aplicados al caso de México. Con base en la revisión de la literatura, se integraron los marcos conceptuales de Turner et al. (2018) y Downs et al. (2020), así como la revisión sobre las características del entorno rural productivo de México.
Marco conceptual integrado para la propuesta de tipología de entornos alimentarios rurales
Con base en estos referentes conceptuales, se llevó a cabo un taller con expertos (Ver sección correspondiente) para la definición de las dimensiones y elementos clave para la definición de las tipologías aplicadas al caso de México. Con base en los elementos anteriormente señalados, se obtuvieron datos a nivel municipal del destino de la producción agrícola (INEGI, 2022), la diversidad de cultivos (INEGI, 2022), la presencia de tiendas de conveniencia, supermercados y minisúper (INEGI, 2022), la distancia a áreas urbanas desde las localidades rurales que integran cada municipio.
Con base en la conceptualización, se definieron 9 entornos alimentarios rurales. A continuación, se describen cada uno de ellos:
Distribución espacial de los de entornos alimentarios rurales a nivel municipio
