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Los entornos alimentarios y la salud
La forma en cómo se producen y consumen los alimentos está cambiando en todo el mundo. Por un lado, la producción de alimentos ha transitado a sistemas comerciales intensivos y de alto rendimiento que requieren mayores insumos y generan impactos ambientales (Xiong et al., 2022). Por otro lado, se ha observado un cambio en la alimentación hacia dietas ricas en calorías y baja en densidad de micronutrientes. Esto se ha observado en varios países, en donde ha disminuido el consumo de frutas, verduras, legumbres y semillas, mientras que ha aumentado el de alimentos procesados con azúcares añadidos, raíces y tubérculos (Chen et al., 2022; Willet et al., 2019). Estos cambios han aumentado los problemas de salud asociados a la mala nutrición, con alta prevalencia en los países en desarrollo (Shahid et al., 2022). Las cifras mundiales muestran que 2,200 millones de adultos tienen sobrepeso o son obesos, 570.8 millones de niños padecen anemia, 538.7 millones tienen diabetes y 1,200 millones tienen presión arterial alta (GNR, 2021).
En años recientes, se ha mostrado evidencia de transiciones en las formas en que se producen y consumen alimentos en el medio rural (Angel, 2023; de Bruin et al., 2021; Seto & Ramankutty, 2016) En términos de producción, estas transiciones están asociadas con la reconversión de la producción de autoconsumo a cultivos comerciales, el cambio de tamaño del suelo, la intensificación productiva, entre otros procesos (de Bruin et al., 2021; Bricas et al., 2019; Swain & Teufel, 2017). En cuanto a consumo, los principales efectos se asocian a una mayor asequibilidad y acceso a diferentes grupos de alimentos (Bricas et al., 2019), así como cambios a dietas de alta densidad energética y mínimo valor nutricional (FAO, 2023). Estos cambios son relevantes porque la transición nutricional de dietas tradicionales a dietas de mayor consumo de alimentos ultra procesados está ligada a una creciente prevalencia de estas enfermedades no transmisibles (Ortega-Avila, 2023).
Los entornos alimentarios pueden ser caracterizados a partir de la disponibilidad de alimentos, como desiertos, pantanos y oasis. Los desiertos alimentarios son definidos como áreas con “barreras de acceso a alimentos nutritivos y asequibles en zonas desfavorecidas” (Jin y Lu, 2021), como lo son la proximidad o lejanía de los hogares a puntos de venta de alimentos saludables. Los oasis alimentarios son “áreas con fácil acceso a alimentos saludables y nutritivos, como frutas, verduras y otros alimentos frescos” (França et al., 2024). Los pantanos alimentarios son “barrios con predominio de establecimientos de comida que venden alimentos ultraprocesados frente a aquellos que venden opciones saludables” (França et al., 2024). Por otro lado, los entornos alimentarios también pueden ser categorizados en tipologías como entornos formales e informales, y rurales y urbanos (Spires et al., 2020; Turner et al., 2018). En los entornos formales, los alimentos se adquieren a través de supermercados y restaurantes, mientras que en los entornos informales predominan los mercados locales y la venta callejera. Además, los entornos urbanos suelen ofrecer una mayor variedad y acceso a alimentos, a diferencia de los entornos rurales, donde la disponibilidad es limitada y se depende más de la producción local (Downs et al., 2020).
La mayoría de las investigaciones se centran en el estudio de los entornos alimentarios en el ámbito urbano, donde se ha concentrado la mayor parte de la investigación. No obstante, los entornos alimentarios rurales no pueden ser abordados de la misma manera que los urbanos, debido a que pueden ser significativamente diferentes debido a factores como la menor disponibilidad de alimentos, mayores distancias a los puntos de venta, diversidad en los medios y modos de producción, una mayor dependencia de la producción local, así como una mayor presencia de los mercados informales (Whelan et al., 2018; Jilcott et al., 2009). Este proyecto tiene como objetivo proporcionar establecer una tipología de entornos alimentarios rurales, mediante la identificación de definiciones, componentes clave, escalas de estudio, tipologías utilizadas e indicadores utilizados para su construcción, así como la participación de expertos en la definición de las bases conceptuales, de tal manera que permita construir una visión integral de cómo se entienden y evalúan los entornos alimentarios.